鍋の季節がやって来た！

寒い冬には鍋！
みんなでグツグツ煮えている鍋を囲んでいるその光景は、「今年も冬が来たな」と季節を感じさせてくれます。

鍋にすれば不足しがちな野菜が盛りだくさん。
身体に良い栄養素や食物繊維が十分摂れます。
新陳代謝が良くなり、免疫力がアップし、部屋が温まるオマケまで付いてきます。

好きな具を組み合わせて煮込むだけ。
誰でも簡単に美味しく作れるため、この季節になると スーパーの棚には「鍋つゆのもと」がズラッと並ぶのもうなずけます。

あなたは何鍋が好きですか？
この記事では、鍋をいかに美味しく作るかをマスターしていただきたいと思います。

冷蔵庫を整理する料理

「鍋つゆのもと」のパッケージの裏側を見てみると、使用する具材が書かれています。
しかしイチ個人の意見ではありますが、あれはあくまでその鍋に合った推奨の食材なので、必ずしも書かれている通りに揃える必要はないかと思います。
書いてある全部の食材を揃える必要もないですし、逆を言えば、それ以上に増やしても良いということです。

鍋の味によって、具材が合う合わないはありますが、鍋は冷蔵庫の余っている食材を使い切る恰好の料理でもあります。
ある意味鍋は、食材のオールスター。
具材が多ければ多いほうが、うま味成分や栄養素も増すものです。
まだ何の鍋にするか決まっていないのであれば、いま冷蔵庫にある食材に合わせて何味の鍋にするのか考えてみるのも策ではないでしょうか。
決められた使用食材だけに捉われずに、ご自身のオリジナリティーを発揮してください。

具材の下準備

鍋の具材と言っても数え切れない種類があります。
煮えやすさと食べやすさ、そして美味しさを考えて、まずはそれぞれに見合った「下準備」をマスターしましょう。

代表的な具材それぞれの下準備の一覧です。

おもにベースとされる野菜の具

• 白菜・・・一口大に切る。
• キャベツ・・・少し大きめに切る。

その他のおもな野菜の具

• 長葱・・・2cm幅の斜め切り。
• 玉葱・・・縦に2等分にしてから軸を取り、横の方向に2cm幅で切る。
• 大根・・・1cm厚さの輪切り、または太ければ半月切り、いちょう切り。
• 人参・・・1cm厚さに輪切り、または太ければ半月切り。
• 生椎茸・・・石づきを切り取り、食べやすい大きさに切る。または小さければ傘に隠し包丁を十字に入れてそのまま。
• しめじ・・・石づきを切り取り、小房に分ける。
• えのき・・・下側を３cmほど切り取り、小房に分ける。
• 舞茸・・・食べやすい大きさに切る。
• じゃが芋・・・皮をむき、大きめの一口大に切り水洗いをする。
• ニラ・・・5～8cmの長さに切る。
• 水菜・・・3～４等分の長さに切る。
• 春菊・・・2等分の長さに切る。
• もやし・・・水洗いをして水をよく切る。

おもな肉、魚の具

• 鶏肉・・・少し大きめの一口大に切る。
• 豚肉・・・少し大きめに切る。
• 挽き肉・・・手でよくこねて丸める。
• もつ・・・大きい場合は切る。
• 魚（鮭、たら、白身魚、など）・・・食べやすい大きさに切る。またはそのまま。
• 牡蠣・・・片栗粉を振ってやさしく混ぜてから水洗いする。
• その他の貝（はまぐり、あさりなど）・・・砂抜きをして水洗いをする。
• カニ・・・殻にはさみを入れる。
• えび・・・殻をむき、背ワタを取り、片栗粉を振って混ぜてから水洗いをする。
• ホタテ・・・そのまま入れる。
• 餃子・・・合わせ目をしっかり閉じる。
• シュウマイ・・・そのまま入れる。

その他の具

• 豆腐・・・・好みの大きさに切る。
• 厚揚げ・・・お湯で洗ってから好みの厚みに切る。
• しらたき・・水から火を着け沸騰後約5分ゆでる。長すぎるので玉を縦横に3等分ほどに切る。
• 春雨・・・・そのまま使う。
• マロニー・・そのまま使う。
• かまぼこ・・好みの厚みに切る。

種類が多すぎてキリがありませんね。
しかし具材は多ければ多いほど美味しくなりますよ！

具材を美味しくする方法

鍋を作る際には 二つのパターンがあります。
(A)最初から具材を鍋に並べて火をつける作り方。
(B)煮ながら順を追って具材を投入していく作り方。

さて、どちらの方が具材の美味しい鍋が出来上がるでしょうか？
正解は(B)です。
とはいえ、(A)でも美味しい鍋は作れますよ！

まずは(A)について。
居酒屋さんなどはこのパターンですよね。
店員さんも順を追って具材を投入していられないですし、何より楽なので家ではこちらのやり方を選んでいる方が多数かと思います。
それに、鍋は出来上がった写真を撮るのも良いですが、火をつける前の鍋に並んでいる写真も撮っておきたいものですしね。

そして(B)についてです。
旅館の宴会に出てくる鍋などはこのパターンを見かけますが、このやり方のほうが具材が美味しく仕上がるのです。
なぜなら、出来上がった時に全ての具材が横一線でベストな状態にできるからです。

鍋の具材は、その具材によって煮えるまでの時間が異なります。
入れるのが早すぎると火が通り過ぎて固くなりすぎたり、遅すぎると半生だったり、うま味がさほど出ない鍋になってしまいます。

それぞれ 火が通るのはどのくらいかを逆算して投入すればいいだけです。
「それぞれスタートをずらして、全ての具材のゴールを同じタイミングにする。」
これが美味しい具材に仕上がる秘訣です。

鍋つゆを美味しくする方法

具材だけではなく、鍋つゆも鍋の命です。
この鍋つゆを簡単に美味しくするやり方があります。
これは市販の「鍋つゆのもと」でも大丈夫ですし、前記した「最初から具材を鍋に並べて火をつける作り方」でもできます。
お店の鍋って、どこか味がハッキリしてて美味しく感じられるんですよね。
「お店の場合は、食材や出汁が良い物だから」と言ってしまえばそれまでですが、実はそれだけではないのです。
鍋全体の「うま味の濃度」が高いからなのです。

具材を鍋つゆの中で煮ていくと、うま味成分の汁を出します。
同時に、具材全体の容量が減っていきます。(おもに肉や固くない野菜など)
これは、その具材のうま味成分の汁や栄養素が外に出ているわけです。
そしてその出たものが、鍋つゆと合わさることで美味しくなるというのが鍋の仕組みです。
うま味の濃度が濃いと言っても、味がしょっぱくなるわけではないのでご安心を。

そこでポイントなのが、火を着ける前の見た目は具材を多めに、具材を3とすると鍋つゆは少し少なめの2。
「具材3:2鍋つゆ」の比率を意識して作ってください。
鍋を知らない方は、ここを「具材3:3鍋つゆ」、つまりどちらも同じ量で作ろうとしてしまいます。
しかし、これでは鍋つゆが多すぎてうま味の濃度が低い鍋になり、ただの鍋つゆだけの味になってしまいます。

鍋つゆより多めの具材を意識していれば、出来上がった時には鍋つゆと具材の量のバランスもちょうど良くなり、うま味の濃度の濃い美味しい鍋になります。

これぞ鍋奉行！

おさらいします。
★具材を美味しくするためには、順を追って具材を投入していく。
★鍋つゆを美味しくするためには、具材と鍋つゆの量は「具材3:2鍋つゆ」で作る。

この二つを踏まえれば、「鍋つゆのもと」でもワンランク上の味の鍋に仕上がります。

例えば作るとこうなります。

【使うもの】

• 鍋つゆのもと
• 鶏肉
• 白身魚
• 牡蠣
• 白菜
• 大根
• 人参
• ニラ
• ごぼう
• しいたけ
• しらたき

だとします。

1.鍋のつゆのもとを鍋に入れる。

何の味でも構わないのでそれに見合った具材を用意してください。

2.見た目が「具材3:2鍋つゆ」になる量の具材を切っておく

鍋に入れた鍋つゆの量を見て、具材をそれ以上になるように切っておきます。
今回、具材は順を追って投入したいので、ここではまだ鍋に入れないです。

3.最初に鶏肉、大根、人参、ごぼうを入れて火をつける。

まずは、うま味を出すための物と、固くて火が通りづらい物から。
常温の鍋つゆの中に肉や根野菜を入れ、そこから火をつけます。
土鍋を使用する際には、弱火→中火→強火と徐々に火加減を上げていって温めてください。
この理由は後ほど、土鍋の使い方で細かく解説します。

4.煮立ったらアクを取り、弱火にしてふたをして10分ほど煮る。

煮立つと肉からアクが出るので必ず取りましょう。
放っておくと生臭くなってしまいます。
アクは現行の強火のままのほうが固まって取りやすいです。
取れたら、ここで弱火にしてふたをして10分です。
沸騰しているものは強火でも弱火でも同じ100℃なので、もう強火のままにしておく必要はありません。

5.10分後。白菜、白身魚、きのこ類、しらたきを入れる。煮立ちを確認してから ふたをして5分ほど煮る。

白菜はあまり早く入れ過ぎても葉の部分がシナシナになってしまうので、入れるならここ。
白身魚も同様に、最初から入れてしまうとプリプリ感がなくなってしまうのでここ。
この時点では火加減は弱火です。
ふたを開け、冷たい具材を入れると鍋つゆの温度が下がり、煮立ちが止まる場合があります。
その場合は強火にして一気に再び煮立たせ、煮立ったのを確認したら再び弱火にしてふたをします。
次は5分を計測しますが、白菜などを入れてから5分ではないです。
入れて再び煮立つのを確認してから5分です。
細かいようですが、料理はこのような部分を見落とすと、全体の加熱時間に誤差が生じて味本来のクオリティーが下がってしまいます。

6.5分後。最後の詰めで牡蠣が3分。鍋が仕上がる1分前にニラを入れる。

ここからの時間は目安です。
あっという間に火が通るので、ふたを小まめに開けて目で見て判断したほうがよろしいかと思います。
牡蠣はこのタイミングでないとボソボソなってしまいます。
その他の殻付きの貝の場合は、殻を開けたいので牡蠣より2分ほど前に入れてふたを。
貝は全般、少しだけ鍋つゆに浸して、なおかつ見えるくらいに入れるイメージで。
浸す理由は、出汁とうま味を全体に浸透させるためです。
牡蠣は、ふたをして少しプクッと膨らんだらOKです。
ニラは最後の最後です。(他には水菜など火の通りやすい緑の野菜)
鍋が仕上がる1分前、上に乗せたらふたを。
クタッとしてきたらOKですが、半生でも良いくらいなので数十秒でもよろしいかと思います。

7.完成、述べ約20分。

具材と鍋つゆがほぼ一緒の量になっていれば 美味しい鍋である証拠です。 　　　

※鍋が無ければフライパンでも同様にできます。
この場合は、(3)の 弱火→中火→強火 の作業はいらず、強火スタートで結構です。

食べ飽きたら途中で味変！

精魂込めて丹念に作った鍋でも、食べていると途中で少し飽きてきませんか？
そんな時に次の物を足すと、ガラッと味が変化して飽きずに最後まで楽しめます。

途中から鍋の香りを変えたい場合

• おろし生姜・・・さっぱりした香りになる。
• 大葉・・・さっぱりした香りになる。
• 梅干し・・・さっぱりした香りになる。
• 練りごま・・・濃厚な香りになる。
• すりごま・・・コクがでる。
• ごま油・・・うま味が出る。

途中から鍋の味やコクを変えたい場合

• バター・・・深いコクが出る。
• コチュジャン・・・韓国風のピリ辛とコクが出る。
• ケチャップ・・・甘みと旨みが出る。
• ブラックペッパー・・・目が覚めるような刺激がつく。
• 大根おろし・・・さっぱりした味になる。
• 酢・・・さっぱりした味になる。
• すりおろし山芋・・・トロミがついてコクが出る。
• ナンプラー・・・エスニック風のコクが出る。
• 酒粕・・・つゆで溶いてから入れる。体の芯から温まる。

途中から鍋の雰囲気を変えたい場合

• 粉チーズ・・・濃厚なまろやかな味になる。
• ピザ用とろけるチーズ・・・濃厚なまろやかな味。チーズが具に絡んで糸を引く。
• ワンタンの皮・・・トロッとした汁になりワンタン鍋になる。
• とろろ昆布・・・トロットした汁になりコクもでる。
• カレー粉・・・刺激とコクのカレー風味に。

残った汁で〆(しめ)ましょう！

食べ終わった後の残った汁。
うま味が凝縮されているのに そのまま捨てては もったいないですね。
最後の汁まで平らげてこそ、満足のいった鍋と言えます。
〆ましょう。

雑炊

• 少量のご飯をザルに乗せて水洗いをして水気を切る。
• 鍋の汁を煮立たせて(1)を入れる。（お餅を6等分にして加えるとさらにおいしい）
• 中心まで煮立ったら溶き卵を少量ずつ円を描きながら入れ、ふたをして10分ほど待つ。

リゾット

• ご飯はそのままを使い、少し多めに入れる。
• 鍋の汁を煮立たせてスープを(1)に全て吸わせる。
• 好みでチーズ、タバスコ、オリーブオイルをかける。

うどん、ラーメン、パスタ

• うどん、ラーメン、パスタをお湯でゆでる。
• 鍋の汁を煮立たせて(1)を入れる。
• 好みで唐辛子、ラー油、チーズ、胡椒などを加える。

バゲット

• バゲットを厚めに切る。
• 鍋の汁を煮立たせて(1)を入れスープを少し吸わせる。
• 好みでチーズ、タバスコをかける。

焼きおにぎり

• 焼きおにぎりを鍋の中ではなく、器(取り皿)に入れる。
• 鍋の汁を煮立たせて(1)にかけて箸で崩す。
• 好みで三つ葉、大葉、唐辛子、山椒、葱、海苔などをかける。

タコ焼き

• 鍋の汁を煮立たせる。
• タコ焼きを入れて汁を少し吸わせる。
• 好みで三つ葉、大葉、唐辛子、山椒、葱などをかける。

土鍋の使い方

やはり鍋は、雰囲気から入るのも大事です。
せっかく鍋を作るなら、土鍋で作って食べたいものです。

• 見た目が鍋らしく美味しそうに見える。
• ゆっくり熱が伝わるので、具材のうま味をじっくり出しながら作れる。
• 保温力が良いので、火を止めても熱がある程度持続する。

土鍋にはこういった利点があります。

しかし土鍋は、すぐひびが入ってしまったり、割れてしまったりするケースも多いのです。
ここからは、買ってきた土鍋にする事と、今後使う際のルールを解説します。

土鍋を買って最初にする事

土鍋は買ってきてもすぐには使えません。
土鍋に、目には見えない無数の穴が空いています。
この穴を「目」と呼びます。
置いておくと、その目から水が少々湧き出てしまう事があります。
それをなくすために、まずは目を塞ぐ作業の「目止め」をします。
やり方は以下の通りとなります。

• 買ってきた土鍋は水で洗わず、中を濡れ布巾で拭く。
• 土鍋の深さの8割量ほどの片栗粉水、小麦粉水、または、おかゆを入れる。
  片栗粉水は、水に1割ほどの片栗粉を合わせて混ぜ合わせる。
  小麦粉水は、水に1割ほどの小麦粉を合わせて混ぜ合わせる。
  おかゆは、砥いだ米1に対し水7を合わせる。
• いきなり強火にはせず、最初は弱火→中火→強火と徐々に火加減を上げていき、煮立ったら吹きこぼれない火加減に落として10分ほど火にかける。
• 火を止め、そのまま冷めるまで放置。
• 熱が冷めたら洗い流す。（おかゆは食べてください）

土鍋を使う際のルール

目止めが済めんだら、ここからいよいよ土鍋は使用できます。
しかし、ここからも注意が必要です。
土鍋の材質は陶器で出来ているため、急激な温度変化に弱いのです。
毎回、使う際には以下のニ点を守りましょう。

★使う直前には外側の底の部分を水で濡らさない

土鍋は熱伝導をよくするため、外側の底の部分には塗料が塗られていません。
その部分に水が付くと中に水が染み込んで、火にかけた時の急激な温度変化により、ひびが入ってしまいます。
その部分は、水に濡れた状態で火にかけないようにしましょう。
使う前に洗いたい方は、外側の底には水をかけないように中だけ洗うかすすぐだけ。
または、濡れ布巾で中を拭くだけにしてください。
万が一濡れてしまった場合は、１時間以上待って乾かすしかありません。

★火をつける時は火加減に注意

急激な温度変化に弱い土鍋ですので、火をつける時は熱に慣れさせたいです。
最初は弱火→次に中火→最後に強火、というように火加減を徐々に強くしていきましょう。
いきなり強火からスタートすると、ひびが入りやすくなります。
また、使い終わった熱い土鍋をいきなり冷たい水に浸けると、やはりひびが入りやすくなります。
食べ終わったら、少し冷ましてから洗いしましょう。

安く済ませるなら鍋つゆを作るべし！

スーパーで売っている「鍋つゆのもと」を買わずに自分で作るのも節約に繋がります。
また、その分のお金は鍋の具材に回し、冷蔵庫や冷凍庫に眠っている具材も取り出して作れば経済的な鍋が出来上がります。
そして、前記した美味しい鍋の作り方で作れば、オリジナルの絶品鍋が完成します。

それではとっておきの「鍋つゆ」の作り方です。
お好きな味でどうぞ！

基本の鍋つゆ（２人前）

• 水　　　　　　　500 ml
• 和風だしの素　　大さじ 1/2
• ガラスープの素　　〃　 1/2
• 酒　　　　　　　　〃　２
• みりん　　　　　　〃　１
• おろしにんにく　小さじ １
• おろし生姜　　　　〃　 １
• 化学調味料　　　 少し多め

これに好みの味を決めて下記のいずれかを加える

• 塩味の場合　 塩　　小さじ 2/3
• 醤油味の場合　 醤油　大さじ１と 1/3
• みそ味の場合　 みそ　30 g
• 韓国風の場合　 コチュジャン15g ＋ みそ25g
• エスニック風　　 ナンプラー 大さじ １

※2種類の合わせた味にしたい場合はそれぞれを半分ずつ入れる
※3種類の合わせた味にしたい場合はそれぞれを1/3ずつ入れる

たったこれだけで「鍋つゆのもと」にも負けない鍋つゆが出来ます。
お試しあれ！

最高にうまい鍋の作り方！具材～下処理～つゆ～味変～鍋の〆　まとめ

鍋は簡単に作れて、たくさんの栄養が同時に摂れる一石二鳥の料理です。
冷蔵庫や冷凍庫に眠っている食材の整理にも役立ちます。
具材を変え、味を変え、他の料理と合わせれば、そのバリエーションは無限大です。

誰かと鍋を囲むことは日本特有のコミュニケーションの一つでもあります。
「鍋しようよ！」と言えば、お友達を誘いやすかったりもします。
是非この冬は、あなた好みの絶品鍋を作ってみなさんで楽しんでください。

ただし！
この記事を読んで鍋をマスターしたからといって、鍋奉行になって皆さんの前でうるさく仕切っていると嫌われますのでほどほどに。笑