奥が深い貝の世界

今回の魚介類 中編は『貝類』についてお話ししましょう！

日本人は世界で一番貝類を食べている民族です。
長い歴史を見ても、遺跡から貝塚が出てくるように縄文時代の頃からたくさんの貝を食べていました。
家畜を食べる文化のなかった時代、貝と魚で栄養を採っていたのですね。
今では様々な貝の養殖技術が発達して、天然ものとも合わせ新鮮な貝が豊富に店に並ぶようになりました。

おもに貝を使った料理といえば、寿司、焼き物、汁もの、揚げ物の他、酢の物、和え物、鍋物、蒸し物、佃煮があります。
種類も豊富で、食べる貝の種類も多くあります。

ちなみに貝は大きく分けて２種類に分かれます。
二枚貝・・・シジミ・アサリ・ハマグリ・牡蠣・赤貝・トリ貝など。
巻き貝・・・アワビ、サザエなどがあります。

そしてこの貝類も、我々の体にとても良い栄養素がたくさん含まれています。
肉や魚と違い、貝はその貝によって栄養素、選び方、下処理、保存方法などが全く異なります。
そのためこの記事では、主要な貝ごとに分けて詳しく解説していきます。

【シジミ】

シジミの栄養素

シジミと言えばオルニチンとタウリンです。
驚くことに、シジミを冷凍保存するとオルニチンの含有量が8倍になると言われています。
人間はコレステロール値が高くなると血液がドロドロになってしまい、これが動脈硬化などを引き起こしてしまいますが、このシジミに含まれるオルニチンはコレステロール値を下げる働きがあります。
またタウリンは、肝機能を強くして解毒作用もあります。
よく「二日酔いにはシジミがいい」と言われるのも納得です。
その他大切な栄養素がたくさん含まれるシジミは、貝の中では栄養素の王様です。

シジミの選び方

表面が黒くツヤのあるものを選びましょう。
汁を美味しくいただく場合は小ぶりがおすすめです。逆に、シジミを食べたい場合は大粒の方が食べやすいでしょう。
水を入れると管のようなものを出して勢い良く水を吐くものが新鮮です。

シジミの下処理（砂抜き）

• ザルに洗ったシジミを入れ、ザルごとボールに乗せる。
• 真水、又は塩水（500mlの水＋塩を小さじ1杯の割合）をシジミの頭が少し出る位入れる。
• アルミホイルでふたをする。（暗くするため）
• 2～3時間暗く涼しい場所に置く。
• 水洗いをする。

★砂抜きをしている時に水が濁ってきたら死んだシジミが混じっている証拠です。殻が開きっぱなしになったシジミは取り除いてください。

シジミの冷蔵保存

• 下処理の①～⑤をする。
• 真水をシジミの頭が少し出る位入れて、キッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で保存。又は皿に乗せ、軽く水を湿らせたキッチンペーパーを上にかぶせて冷蔵庫で保存。（キッチンペーパーの上にはラップはしない）

※保存期間は2～3日

シジミの冷凍保存

• 下処理の①～⑤をする。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

※冷凍期間は1ヵ月まで

シジミの冷凍解凍の方法

汁ものに使う場合は、凍ったまま煮立った汁に入れて一気に殻を開かせる。
調理する場合もジワジワ戻すのではなく凍ったまま強火で一気に調理して殻を開かせる。

【アサリ】

アサリの栄養素

アサリはビタミンＢ12が特に豊富です。
貧血・神経痛・吐き気・動悸息切れ・食欲不振などに効果があります。
その他、カルシウム・カリウム・亜鉛・鉄などたくさん含んでいます。

アサリの選び方

殻に厚みがあって大粒で、口がしっかり閉じているものを選びましょう。
殻の厚みが薄いものは割れやすく、口が開き切って動かしても閉じないものは避けましょう。

アサリの下処理（砂抜き）

• ザルに洗ったアサリを入れ、ザルごとボールに乗せる。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯）をアサリの頭が少し出る位入れる。
• アルミホイルでふたをする。（暗くするため）
• スーパーで買って来たアサリは2時間位、潮干狩りで取ってきたアサリは半日位、暗く涼しい場所に置く。
  （注意・・・アサリは冷たすぎると動きがにぶくなる為、砂抜きをしている時間は冷蔵庫には入れない）
  （但し夏場の暑い時期は少しだけ冷蔵庫に入れたり出したりします）
• 水洗いをする。

★砂抜きをしている時に水が濁ってきたら死んだアサリが混ざっている証拠です。殻が開きっぱなしになったアサリは取り除いてください。

アサリの冷蔵保存

• 下処理の①～⑤をする。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）をアサリの頭が少し出る位入れて、キッチンペーパーをかぶせて冷蔵庫で保存。
  又は皿に乗せ、軽く塩水を湿らせたキッチンペーパーを上にかぶせて冷蔵庫で保存。
  （キッチンペーパーの上にはラップはしない） 　　　　　

※保存期間は2～3日まで

アサリの冷凍保存

• 下処理の①～⑤をする。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

※冷凍期間は1ヵ月まで

アサリの冷凍解凍の方法

汁ものに使う場合は、凍ったまま煮立った汁に入れて一気に殻を開かせる。
調理する場合もジワジワ戻すのではなく凍ったまま入れて強火で一気に調理して殻を開かせる。

【ホタテ】

ホタテの栄養素

ホタテも、シジミに並んで栄養素が高い貝です。
低脂肪・高タンパクが豊富な貝で、筋肉や体の機能の維持に役立つ栄養素がたっぷりです。
タウリンも豊富で、亜鉛・ビタミンＢ12も多く含まれています。

ホタテの選び方

■殻つきのホタテの場合
しっかりホタテの形をしているものを選び、いびつな形は避けましょう。
少し口が開いているもので、触れるとすぐに口が閉じるものを選びましょう。
口が開き過ぎているホタテは鮮度が落ちていて、逆にしっかり閉まっているホタテは死んでいる可能性があります。

■むき身(貝柱)のホタテの場合
こんもり盛り上がって重そうなものを選ぶ。
白っぽく濁った色をしているものは鮮度が落ちている可能性がある。
ツヤがあり、透明感のある黄味がかった薄茶色のものを選ぶ。

ホタテの下処理

■殻つきのホタテの外し方

• タワシでよく洗う。
• 丸みのある方を下にして殻の隙間にナイフを入れる。
• 開いて身のついてない方の殻を取る。
• 身の底の部分にナイフを入れて身を殻から外す。

■むき身のホタテの場合
殻つきのホタテから身を取り出して下処理する場合

• 殻つきほたての①～④をして身を取り出す。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）の中でやさしく洗う。
• 外側にあるひもを引いて取る。塩水で洗ってぬめりを取り、真水で洗えばお刺身で食べられる。
• 中央にある貝柱を手で取る。
• 貝柱の周りにある部分の黒い箇所（ウロ）を手で取り除く。ウロは食べられない。
• エラ（ベロのような箇所）は火を通せば食べられる。

※たいていのむき身ホタテは店で下処理してあります。

ホタテの冷蔵保存

• 貝柱はやさしく水洗いをして水気をペーパーでよく拭く。
• ヒモなどの内臓は塩をふってもみ洗いをしてから水洗いをしてペーパーでよく拭く。
• ラップで空気を抜くように包む。
• ポリ袋に入れて冷蔵庫のチルド室に入れる。

※保存期間は1～2日まで

ホタテの冷凍保存

• 貝柱は切らずにそのままの形で水洗いをしてよく拭く。
• ヒモなどその他の内臓は塩をふって、もみ洗いをしてから水洗いをしてよく拭く。
• ラップで空気を抜くように包む。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

※冷凍期間は1ヵ月まで

ホタテの冷凍解凍の方法

冷蔵室で半日ほどかけてゆっくり戻す。
袋に入ったまま流水で戻すと早く戻る。
共にペーパーで水分を拭いてから調理する。

【ハマグリ】

ハマグリの栄養素

ハマグリはマグネシウムが豊富な貝です。
マグネシウムは骨や歯を作る大切な栄養素です。
また、肌、体を健康に保つ作用があるため、美の栄養素とも呼ばれています。
その他、ビタミンＢ12・タウリン・鉄・亜鉛などたくさん含んでいます。

ハマグリの選び方

殻に厚みがあって大粒のもので、口がしっかり閉じているもの、表面にぬめりがあって光沢のあるものを選びましょう。

ハマグリの下処理（砂抜き）

• ザルに洗ったハマグリを入れ、ザルごとボールに乗せる。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）をハマグリの頭が少し出る位入れる。
• 4～5時間暗く涼しい場所に置く。（但し夏場の暑い時期は少しだけ冷蔵庫に入れたり出したりします）
• ハマグリは大きな貝なので塩水が多く含まれて塩分が多いため、③のあと真水に浸けてさらに冷蔵庫で1～2時間置く。

ハマグリの冷蔵保存

• 下処理の①～④をする。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）をハマグリの頭が少し出る位入れる。
• 皿に乗せ、軽く水を湿らせたキッチンペーパーを上にかぶせて（密閉容器には入れない） 冷蔵庫で保存。

※保存期間は2～3日まで

ハマグリの冷凍保存

• 下処理の①～④をする。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

※冷凍期間は2週間まで

ハマグリの冷凍解凍の方法

汁ものに使う場合は、煮立った所に凍ったまま入れて一気に殻を開かせる。
調理する場合もジワジワ解凍せずに、凍ったまま強火で一気に調理して殻を開かせる。

【サザエ】

サザエの栄養素

サザエは貝のなかでもタンパク質が豊富で、血圧やコレステロールを低下させるタウリンはトップクラスです。
その他、ビタミン類が豊富で、鉄、亜鉛などの栄養素もたくさん含んでいます。

サザエの選び方

ふたが少し開いていて、突っつくと激しく動きながら閉じるものを選ぶ。
ふたがずっと閉じていて、動かず、振ってみて中で音のするものは死んでいるサザエです。

サザエの下処理（砂抜き）

塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）を用意して1時間ほど浸けてから水から出す。

■殻から身をはずす方法

• 殻をタワシでよく洗う。ふたの周りにある砂も取る。
• ふたを下にして20分くらい待つとふたが少し開いてくる。
• ふたに隙間が出来たら、すかさずナイフなどを差し込んで身を引き出す。
  出した身の赤い部分は固いので包丁で切り落とす。
• 指を入れて中の貝柱を押して殻からはずす。
• ひっくりかえして上下に振ると中から貝柱が出てくる。

■壺焼きの場合

• 殻をタワシでよく洗う。ふたの周りにある砂も取る。
• アミにふたをうえにして乗せ弱火で3～4分焼く。
• 醤油1＋酒2を混ぜて小さじ1杯くらいふたのうえから注ぐ。
• 泡がでてから4～5分（大きなサザエは10分位）焼く。
• 尖ったもので身を取り出す。

サザエの冷蔵保存

• 殻をタワシでよく洗う。ふたの周りにある砂も取る。
• 塩水（500mlの水＋塩を大さじ1杯の割合）を用意して30分程浸ける。
• 塩水を交換してきれいな塩水につけたまま冷蔵庫に入れる。
• 塩水は1日1回交換。

※保存期間は2～3日

サザエの冷凍保存　生のまま冷凍する方法

• 砂ぬき・下処理をしたサザエを水に浸ける。
• 濡れたまま一度冷凍庫に入れて周りに氷の薄い膜をつける。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

サザエの冷凍保存　ゆでてから冷凍する方法

• 砂ぬき・下処理をしたサザエをふたを上にして鍋に並べる。
• かぶるより少し多めの水を入れる。
• 強火にかけ煮立ったら弱火で10分程ゆでる。
• お湯は捨てる。
• 身を出してからの冷凍でも、殻つきのままの冷凍でもできます。

■ただし身を出した場合は

• ポリ袋又は保存袋に入れて広げるように平らにして空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• ステンレスなどの金属バットに乗せる。
• 凍ったら金属バットをはずす。

※保存期間は1ヵ月まで

サザエの冷凍解凍の方法

殻付のサザエは、凍ったままボールに入れ流水をあてながら解凍する。
むき身の場合は袋ごと冷蔵庫に入れ半解凍の状態で調理する。

【牡蠣】

牡蠣の栄養素

牡蠣に豊富にある栄養素は亜鉛です。
免疫力を高め、身体の成長と維持に必要な栄養素です。亜鉛が不足してくると味覚障害になる恐れがあります。
その他、タウリン・鉄・ビタミンＢ12などが含まれ栄養満点です。

牡蠣の選び方

殻のついた牡蠣は、大きくて色の黒っぽい牡蠣を選ぶと良いでしょう。
むき身の牡蠣の場合は、身が大きくて薄い黄色をして透明感のあるものを選ぶと良いでしょう。
あまりにも白っぽい牡蠣は、鮮度が落ちている可能性があります。
なるべく信頼のおけるお店で購入するのをお勧めします。

むき身の牡蠣の下処理

• 牡蠣のむき身をボールに入れる。
• 片栗粉を大さじ1/2杯・塩を大さじ1/2杯振りかける。
• 牡蠣の身がくずれないように軽くやさしく混ぜる。
• 水をかぶる位入れて静かに混ぜる。
• 汚れた水を捨て、2～3回水を交換して洗う。
• 水気を拭く。

殻つきの牡蠣の冷蔵保存

• 重ならないように皿に並べる。
• キッチンペーパーを水で濡らして牡蠣にかける。又はかけてから霧をふく。
• 全体にラップをふんわり包んで冷蔵庫のチルド室に入れる。
• ペーパーが乾いてきたら水をかける。

※保存期間は2日

むき身の牡蠣の冷蔵保存

• むき身の牡蠣の下処理①～⑥をする。
• 皿にキッチンペーパーを敷き、牡蠣を乗せてラップをして冷蔵庫のチルド室に入れる。

※保存期間は2日

殻つきの牡蠣の冷凍保存

• 水をためたボールの中できれいに洗う。
• 水気を拭き取る。
• ポリ袋又は保存袋に入れて広げ空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• 加熱して食べてください。

※保存期間は1ヵ月

むき身の牡蠣の冷凍保存

• 下処理した牡蠣の水気をやさしく拭き取る。強く拭くとつぶれるので注意。
• 金属バットにペーパーを敷き、牡蠣が重ならないようにその上に並べる。
• ラップをせずに冷凍庫に1時間ほど入れて少しだけ凍らせる。
• バットから半冷凍された牡蠣を袋又は保存袋に入れて広げ優しく空気を抜く。
• 日づけと中身の種類を記入する。
• 加熱して食べてください。

※保存期間は1ヵ月月

殻つきの牡蠣の冷凍解凍の方法

• 殻の大きい方を下にして皿に乗せる。
• 流水をあてながら解凍する。
• 身を取り出し、臭みを取るようにするため、酒に10分程浸けてから水気を拭いて調理をする。

むき身の牡蠣の冷凍解凍の方法

• 袋のまま冷蔵庫に入れる。
• 完全に戻さず半解凍位で冷蔵庫から出す。
• 臭みを取るようにするため、酒に10分程浸けてから水気を拭いて調理をする。

★牡蠣の注意点
牡蠣は食あたりを懸念される方も多いはずです。
これは「ノロウイルス」が主な原因として見受けられます。
このウイルスは、85℃以上で1分半以上加熱すると撃退率が大幅に上がります。
鍋をはじめとする沸騰したお湯でゆでる場合は1分半〜2分。
揚げる場合は180℃の油で4分以上揚げることを覚えておきましょう。

また、牡蠣はたとえ生食用であっても、一度冷凍したら解凍後は加熱して食べるようにしましょう。
体調が優れない時は生食用でも生では食べず、加熱して食べるようにしましょう。

牡蠣は決して有害な食材というわけではありません。
牡蠣に携わる方達は、安全なものを我々の食卓に届けられるよう、あらゆる研究を経て努力してくれています。
高い鮮度と正しい食べ方さえ守れば問題ありませんので、美味しくいただきましょう。

おすすめできない冷凍方法

• × [しばらく冷蔵庫に入っていた貝類の冷凍]
• × [買って来たパックのままの冷凍]
• × [下処理をせずに冷凍]
• × [濡れたまま拭かないで冷凍]
• × [貝を広げずに一塊にして冷凍]
• × [ラップはしたが袋に入れずに冷凍]
• × [日づけと中身の種類を書かない]

おすすめできない解凍方法

• × [常温に置いての解凍は戻し過ぎると貝の鮮度が落ちてしまい、時には食べられなくなります。]
• × [電子レンジの解凍モードを使う場合は注意しないと戻し過ぎる可能性があります。]
• × [解凍したものをもう一度冷凍することはできません。]

知っておけば役立つトリビア

アサリをより美味しく食べる方法

アサリの砂抜きを終えるとすぐに調理しがちですが、もう一手間加えることにより美味しさがさらにアップします。
砂抜きを終えたら、バット又は皿に並べて広げ、常温の場所で4～5時間置きます。
まだ生き生きしているアサリは、水の外に出されてストレスを感じます。
このストレスが、アサリの旨味成分であるコハク酸をどんどん増やすのです。
常温の場所に並べているため乾燥させないことも重要です。
それを防ぐために、キッチンペーパー または布巾を水で濡らして、並べたアサリの上にかけましょう。
調理までに時間はかかりますが、より美味しいアサリを食べたい時にはこの裏技を是非！

ハマグリの網焼きのひと工夫

ハマグリの網焼きをする時に「あるある」なのが、ある程度火が通ると殻が勢いよく開き、その反動で中の汁がジュワッとこぼれてしまうことです。
しかし、この汁こそハマグリの旨味がギュッと詰まっているのでもったいない！
汁をこぼさないためには、焼く前に殻の合わせ目、蝶番(ちょうつがい)の部分を切り落としてから焼けばオッケーです。
そこがバネになっていて熱が加わると勢いよく開くため、初めから切ってしまえばその心配はなくなります。

加熱用の牡蠣は鮮度が悪いわけではない

生食用と加熱用で別れて売られている牡蠣ですが、新鮮な物が生食用で、新鮮ではない物が加熱用というわけではありません。
「どこの海域で採れたか」の違いです。
保健所から生食用の海域、加熱用の海域と区別されているだけなので、加熱用でも生食用と同じタイミングで採れた新鮮なものです。
とはいえ、生食用の牡蠣は生で食べられるように滅菌洗浄してあります。
そのため、やはり加熱用はしっかり加熱したほうがいいので生で食べるのは避けましょう。
ちなみに、加熱用の牡蠣のほうが栄養素は高いという研究結果もあります。

旬の時期

それぞれの貝の旬はいつ頃なのか？
知っておけばより美味しく食べられます。

3月～6月
アサリ、ハマグリ、アオヤギ、赤貝など

5月～10月
サザエ、アワビなど

冬時期
ホタテ、牡蠣など

※シジミは「寒シジミ」と呼ばれているシジミは1月～4月。「土用シジミ」と呼ばれているシジミは夏場です。

冷凍保存と冷凍解凍を極めよう！魚介類 中編のまとめ

貝は遠い昔からたくさん食べられてきました。
魚もそうですが、現代人に足りない栄養素がたくさん詰め込まれているのが貝です。
魚にはない栄養素を摂る意味でも、魚と一緒に食べることをおすすめします。

貝は冷凍しても栄養素は変わりません。
シジミに関して言えば、冷凍するとオルニチンはなんと8倍に増えます。
食べ切れない時は、是非、冷凍をおすすめします。

焼いても、煮込み料理にしても、炊き込みご飯にしても、パスタにしても、汁ものにしても、数えきれないほどの料理に使えます。この「海の万能食材」の扱い方を習得して、ワンランク上の貝料理をお楽しみください！